В тази статия ще направим бърз преглед на няколко категории хранителни добавки и съставки, които обикновено се използват в производството на храни и каква е тяхната роля.
Хранителни добавки се използват от векове за подобряване и запазване на вкуса, текстурата, качествата и външния вид на храната. Хранителни добавки и консерванти се използват в днешното производство на храна, за да се предотвратят заболявания, пренасяни с храната. Освен това, използването на хранителни добавки дава възможност за запазване и транспортиране на различни храни до точки на света, до които иначе това не би било възможно. И не на последно място, с помощта на хранителни добавки може да се постигне ефективно производство на продукти, така че да се осигури консистентност на качеството им, така че всяка серия и партида да отговаря еднакво на установените стандарти за качество.
Хранителни добавки за контрол на pH
Хранителни добавки, които поддържат или контролират киселинността или алкалността на храните, са известни като агенти за контрол на pH. Хранителни добавки като лимонената киселина, оцетната киселина и натриевият цитрат са широко използвани агенти и често се намират в желатини, конфитюри, сладолед и бонбони. Млечната киселина също е част от списъка с хранителни добавки и е регулатор на киселинността и се използва при производството на сирене. Адипиновата киселина е от тези хранителни добавки, които могат да бъдат намерени в бутилирани напитки с плодови аромати.
Хранителни добавки против слепване
Хранителни добавки против слепване се добавят към прахообразни или гранулирани продукти. Тези хранителни добавки могат да се намерят в млека на прах, яйчени смеси, захарни продукти, брашна и смеси за печене. Хранителни добавки против слепване се използват за предотвратяване на образуване на бучки, слепване или залепване. Има много хранителни добавки, от които може да се избира, включително калциеви фосфати, силициев диоксид, силикати (калций, алуминий и трикалций) и стеаринова киселина.
Хранителни добавки: емулгатори
Емулгаторите са хранителни добавки, които се добавят към смесите на маслена и водна основа, така че да предотвратят разпадането им за периода на срока на годност на хранителния продукт. Примерите за използване на хранителни добавки – емулгатори в храните, които използваме ежедневно, включват винегретни дресинги, мляко и майонеза. Лецитинът от яйчен жълтък и соя са често използвани хранителни добавки – емулгатори при производството на храна. Други хранителни добавки от този тип включват естер на диацетил винена киселина на моноглицериди (DATEM) и натриев стеарил лактилат. Те често се използват в готовото тесто за хляб, кремове на прах и сушени, течни или замразени яйчни белтъци.
Хранителни добавки – овлажнители
Този тип хранителни добавки запазват влагата в храните. Най-често срещаните примери за такива хранителни добавки са глицерин, мед, захарни полиоли (глицерол, сорбитол, ксилитол, малтитол) и пропилен гликол. Този тип хранителни добавки често се срещат в бонбони, печива и салатни сосове. Важно е да се отбележи, че овлажняващите хранителни добавки влизат в състава на много от нискокалоричните и диетичните храни, като подсладители, особено в дъвките без захар, бонбони и други.
Хранителни добавки: стабилизатори, сгъстители и желиращи агенти
Тези хранителни добавки са широко разпространени и се използват в много категории хранителни продукти. Ролята на този тип хранителни добавки е повишаване на вискозитета и подобряване на стабилността, като предотвратяват отделянето на емулсии, образуването на ледени кристали и утаяването на съставките. Сгъстителите могат да се категоризират по следния начин:
- хранителни добавки – сгъстители на нишестена основа – включват арарут, царевица, картофи и тапиока;
- хранителни добавки – сгъстители от растителен произход – включват гуар, локум и ксантанова смола;
- хранителни добавки – сгъстители на протеинова основа – включват колаген, яйчен белтък и желатин.
Алгиновата киселина, алгинатите (натрий, калий, калций), агар-агар и карагенан са хранителни добавки – полизахариди, получени от водорасли и морски водорасли, докато пектинът е полизахарид, произхождащ от ябълки и цитрусови плодове.
Хранителни добавки – набухватели
Тези хранителни добавки се добавят към тесто и тестени изделия за увеличаване на обема, формата и текстурата на печивата. Обичайните хранителни добавки, коитои се използват за “бухване” включват бакпулвер, бира, мая, концентрат на суроватъчен протеин и кисело мляко. Тези хранителни добавки се използват в голяма част от сладки и пикантни продукти, могат да бъдат намерени в торти, бисквитки, хляб, бисквити, кифли и хляб.